为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”

大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一個过程。”

夏家是祖孙三代人一起登常

抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。

“侯师傅，下午的这五道菜，应该是大家都很想学的，不知道您对年轻厨师学习有什么意见？应该怎么好好利用时间去观摩？”

夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。

因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？

李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。

“上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。

当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。

苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。

清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”

但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。

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